秋刀魚のエスカベッシュ（レシピ：平井遥）
旬の秋刀魚を用いた、おもてなしにピッタリのワインに合うつくりおきを考えました。
塩焼きにスダチやカボスが添えられるように、脂の乗った秋刀魚は酸味との相性が良く、エスカベッシュとして洋風料理に応用しています。
セロリの香味と野菜のシャキッとした歯ごたえ、ほどよい酸味が軽快で、ついつい白ワインが進んでしまいます。
■材料（900ｍlの容器1個分）
秋刀魚（三枚におろしたもの）……2尾
薄力粉……大さじ1
揚げ油……適量
セロリ……1/2本
紫玉ねぎ（普通の玉ねぎでも可）……1/2個
パプリカ……1/2個
にんにく……1かけ
赤唐辛子……1本
オリーブオイル……大さじ3
（A）白ワインビネガー……大さじ1と1/2
（A）レモン汁……1/2個分（大さじ1）
塩……適量
ブラックペッパー……適量
■保存期間
冷蔵庫で4〜5日
■作業時間
30分
■作り方
【1】 紫玉ねぎを繊維に沿って薄切りにし、塩2つまみでもんでおく。
【2】 パプリカを2~3mm幅の縦細切りに、セロリも同じサイズの縦細切りにする。にんにくは半分に切り芽を取り除き、包丁の腹で潰す。赤唐辛子は半分に切り、種を取り除く。
【3】 フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、香りがしてきたら赤唐辛子・セロリ・パプリカを加え、しんなりするまで中火で3～4分炒める。（A）を加えてひと煮立ちさせたら、火から下ろす。
【4】 秋刀魚は両面に塩3つまみをふり5分おいたら、水分をキッチンペーパーで拭く。1枚を4等分に切り薄力粉をまぶし、中温の油でこんがり揚げる（揚げ焼きでもよい）。
【5】 【1】の紫玉ねぎの水分を布巾やキッチンペーパーでよく絞り、【3】【4】と共にボウルに入れて和え、塩・ブラックペッパーで味を整える。
■ポイント
・冷蔵庫で冷やしてから食べると味がなじんで美味しくなります。
・酢やレモン果汁を使用することで保存が効きます。
・紫玉ねぎは酢で漬けることで発色が良くなるため、食卓に彩りを添えてくれます。
・日持ちさせるために、できるだけ水分を入れないようにしてください。
・秋刀魚はすぐに火が通ります。なるべく脂を落とさず色良く揚げるために、揚げ油の温度を上げすぎないように注意しましょう。
■レシピ制作者
平井 遥 （ひらい・はるか）
フードコーディネーター／ライター／女将。
お酒をこよなく愛するフードコーディネーター。レシピ開発や出張料理はじめ、日本酒バー女将、ライター、お燗名人など幅広く活動中。日本酒と地域の食文化を研究するため全国を回っており、これまで訪れた酒蔵は約30件。その食べっぷりの良さから一部で「食いだおれんぬ」とも呼ばれている。日本酒をきっかけに発酵文化の素晴らしさに開眼し、発酵食品を取り入れた健康法を提唱中。近々、都内で料理教室を主宰予定。