牛肉ときのこの山椒炒め（レシピ：荒井直子）
今回は、きのこの季節になると必ずつくる我が家の定番をご紹介します。
山椒粉は、買っても使い切らないうちに香りが飛んでしまうことも多いので、その活用法をよく聞かれます。
きのこと山椒はとても相性がよいので、今回のような炒め物のほか、きのこ鍋などにも、ぜひ使ってみてください。
■材料（700mlの容器１個分）
牛肉（切り落とし）……200g
舞茸、ぶなしめじ、椎茸などのきのこ……合わせて300ｇ
（A）醤油……小さじ4
（A）みりん……小さじ4
サラダ油……小さじ1
酒……大さじ2
山椒（粉）……小さじ1/4～1/3
■保存期間
冷蔵庫で4日
■作業時間
10分
■作り方
【1】 舞茸とぶなしめじは、根元の硬い部分を切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。椎茸は、石づきを切り落とし、6～7mm幅に切る。
【2】 フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、【1】を加えて焼き色がつくまで5分ほどかけて、しっかり炒める。
【3】 牛肉を加え、酒をまわしかける。肉に８割ほど火が通ったところで（A）を加え、余分な水分がなくなるまで炒めたら、火を止める。山椒をふりかけて、さっと混ぜ合わせる。粗熱を取り、保存容器にうつす。
■ポイント
きのこは、お好みのものを、合わせて300g用意してください。おすすめは、舞茸、ぶなしめじ、椎茸の組み合わせです。ひら茸やエリンギを使ってもおいしいです。
最初にきのこをしっかり炒めることで、旨みがぎゅっと凝縮し、長く保存しても、水っぽくなりません。
牛肉は長く加熱すると硬くなりやすいので、肉を加えてからは、手早く仕上げましょう。
山椒は香りが飛ばないように、火を止めてから加えます。
■つくりおき展開例
☆山椒風味の牛肉ときのこの混ぜご飯
温かいご飯……お茶碗2杯分（300g）
牛肉ときのこの山椒炒め……1/2量
青ねぎ（小口切り）……少々
ボウルに、ご飯と、牛肉ときのこの山椒炒めを入れ、しゃもじを縦に入れてさっくりと混ぜ合わせる。器に盛り、青ねぎを散らす。
■レシピ制作者
荒井直子（あらい・なおこ）
フードコーディネーター／国際中医薬膳師／メディカルハーブコーディネーター。
東京でも緑の多い地域で育ち、植物や自然をこよなく愛し、自宅ではハーブを育て、地元の自然農法の畑などにも関わりを持つ。フレンチ、和食などの飲食店、ハーブ雑貨を扱う企業の飲食部門でリーダーなどを経験したのちに独立。TV、書籍、web、広告などのフードコーディネートを手がける傍ら、薬膳やハーブ、スパイスの知識を活かした「食の知恵」を広める活動も展開。ハーブやスパイスを使ったエスニック料理が大好き。最近ではモンゴルでゲル生活を体験し、現地のハーブや食にも触れている。自由大学キュレーター。