3色炒めナムル（レシピ：荒井直子）
2016/11/07
ナムルには、「茹でてつくるナムル」と「炒めてつくるナムル」の２種類がありますが、今回のレシピは、炒めるスタイル。本場では、１つの野菜で１つのナムルをつくるのが普通ですが、時短やバランスを考えたら、ミックスしたほうが便利。
ということで、緑黄色野菜+きのこのミックスナムルを考えました。野菜の分量はすべて等分にしてあるので、ほうれん草を小松菜に変えたり、えのきだけをぶなしめじに変えたり、自由にアレンジを楽しんでくださいね。
きのこは、どのきのこを使う場合も、一番最初に炒めて、旨みをぎゅっと引き出しましょう。
■材料（500mlの容器1個分）
人参……1/2本（100ｇ）
ほうれん草……1/2束（100ｇ）
えのきだけ（小）……１パック(100g)
おろしにんにく……小さじ1～１と1/2
塩……小さじ1/3
胡椒……小さじ1/8
ごま油……大さじ1
切りごま（白）……大さじ2 ※すりごまでもOK
■保存期間
冷蔵庫で3日
■作業時間
10分
■作り方
【1】 人参は、スライサー又は包丁で千切りにする。ほうれん草は、根元を切り落として5cmの長さに切り、葉と茎に分ける。えのきだけは、根元を切り落として、食べやすくほぐす。
【2】 フライパンに少量のサラダ油（分量外）を入れて中火で熱し、えのきだけを入れて２分炒める。人参を加えて、さらに2分炒めたら、おろしにんにく、ほうれん草の茎、ほうれん草の葉の順番に加え、その都度炒め合わせる。
【3】 塩、胡椒を加えて、全体によく混ぜたら、火を止める。ごま油をまわしかけ、よく混ぜ合わせる。最後に切りごまを加えて、さっと混ぜ合わせる。粗熱を取り、保存容器に移す。
■ポイント
切りごまは、いりごまを包丁で刻んだもので、擦るのとは違う食感を楽しめます。自分でつくる場合は、まな板のうえにキッチンペーパーを敷き、そのうえにいりごまをのせて、包丁で切ると、ごまも飛び散りにくく、集めるのも簡単です。
えのきだけは、しっかり炒めることで、味が凝縮して貝柱のような旨みが加わります。人参もしっかり炒めることで、甘みが増し、みりんや砂糖を加えなくても甘みのあるナムルに仕上がります。
塩は、先に加えると、野菜から水分が出てしまうので、炒めあがりに全体に混ぜ、ごま油は風味が飛ばないように最後に加えます。
■レシピ制作者
荒井直子（あらい・なおこ）
フードコーディネーター／国際中医薬膳師／メディカルハーブコーディネーター。
東京でも緑の多い地域で育ち、植物や自然をこよなく愛し、自宅ではハーブを育て、地元の自然農法の畑などにも関わりを持つ。フレンチ、和食などの飲食店、ハーブ雑貨を扱う企業の飲食部門でリーダーなどを経験したのちに独立。TV、書籍、web、広告などのフードコーディネーターとして活躍しながら、薬膳やハーブ、スパイスの知識を活かした「食の知恵」を広める活動も展開。ハーブやスパイスを使ったエスニック料理が大好き。最近ではモンゴルでゲル生活を体験し、現地のハーブや食にも触れている。自由大学キュレーター。